Naturmagazin
Kezdőlap | Dr. Szabó Katalin cikkei | Fermentáció – Egészséges?
Theta Healing Bemutató

Fermentáció – Egészséges?

Fermentáció – A kovászos uborka technológiája az egészségben. Hogyan gyógyulunk mikroorganizmusok segítségével? Mire jó a fermentáció?

Már nagyon régóta ismerik, és alkalmazzák különböző termékek, élelmiszerek kozmetikumok előállítására. A hétköznapi életünkben mégis gyakran csak a „kovászos uborka” technológiájával azonosítjuk.

Ezzel az eljárással készült termékek körülöttünk vannak, használjuk, választásaink során előnyben részesítjük akkor is, ha nem gondolunk rá (pl. minőségi konyakok, borok, ételek kozmetikumok, stb.).

Fermentáció – a legrégebbi biotechnológiai eljárás

A fermentált (erjesztett) élelmiszerek fogyasztása nagyon régóta megtalálható a mindennapjaink ételei között. Ez az egyik legrégebbi biotechnológiai eljárás, még ha eleink nem is alkalmazták ezt a meghatározást. Évszázadok óta készít az ember ezzel az eljárással kenyeret, sajtot, sört, bort, stb. A legrégebbi fermentációs eljárás a pékélesztővel kelesztett kenyér.

Egy zseniális elme, Louis Pasteur látta meg, tanulmányozta az élesztőgombák erjedésben kifejtett szerepét, miszerint a levegő kizárásával a cukrok alkohollá fermentálva széndioxidot szabadítanak fel. Ez a felismerés vezetett a fermentáció ipari méretű alkalmazásához, az élelmiszer, ital és nem utolsó sorban a gyógyszergyártáshoz. Sikerült ipari méretekben előállítani (pl. az alkoholt, az ecetsavat, citromsavat, stb.). A gyógyászatban pedig nagy áttörést a jelentett a penicillin ipari méretekben történő megjelenése, mert ehhez is alkalmazzák a fermentációt.

Mit jelent a fermentáció?

Fermentáció - egészséges

A fermentáció olyan folyamat, amely döntően baktériumok, gombák segítségével megy végbe, melyek élettevékenységük során (szaporodás, anyagcsere) értékes anyagokat alakítanak át, vagy állítanak elő. A teljesség igény nélkül néhány tipikus fermentációs termék pl. aminosavak, enzimek, vitaminok. A fermentálás egyszerűen megfogalmazva mikroorganizmusok felhasználásával végrehajtott erjesztés, mely a folyamatot tekintve többféle lehet pl. alkoholos, tejsavas, vajsavas, ecetes.

Az eljárás lényege, hogy oxigénszegény környezetet biztosítsunk, és figyeljük az erjedés intenzitását. Nem szerencsés, ha az erjedés más „irányt vesz”.

Mi a különbség a fermentáció és a rothadás között?

Itt érdemes említeni egy másik, szintén mikroorganizmusok által előidézett tevékenységet, a rothadást. A két folyamat közötti különbség könnyen megérhető, ha nézzük a „végtermékeiket”. A fermentáció során a környezet (komposzt), vagy az élő szervezet számára hasznos, ehető (kefir, sajt) anyag keletkezik. Ellenben a rothadás során a szervezet számára káros, kellemetlen színű, szagú, esetenként bűzös anyag lesz a végtermék. A fenti két procedúra végeredménye attól függ, hogy mely mikroorganizmusok által irányítottan megy végbe. Ha a rothasztó mikrobák szaporodnak, nincs fermentáció.

Fermentáció a testünkben – dolgozó mikroorganizmusok

A két folyamat a bélrendszerünkben is megfigyelhető. Ha optimális a környezet a bélflóra számára, akkor fermentáció, ha kedvezőtlen, és a beleikben felborul a bélflóra egyensúlya, nem megfelelő mikroba „teszi” a dolgát, rothadás megy végbe, súlyos tüneteket okozva.

Gyógyító fermentáció

Iparilag – a fermentáció módszerét is használva – hasznos másodlagos fermentációs termékeket állítanak elő: fehérjék (pl. interferon, inzulin stb.), enzimek (pl. amiláz, lipáz stb), szerves savak (pl. almasav, citromsav stb.). Néhány ilyen különleges termék, pl. az egysejt olajok (single cell oils, SCO), mely elnevezés összefoglaló jelentése a mikroorganizmusokban felhalmozódó telítetlen zsírsavaknak. Ezeket gombák és algák képesek nagy mennyiségben felhalmozni a sejtmembránjaikban. Az ilyen esszenciális, többszörösen telítetlen (PUFA, polyunsaturated fatty acid) omega 3 és omega 6 zsírsavak a koleszterinszint csökkentésére, hiánybetegségek gyógyítására és az immunrendszer működésének stimulálásra alkalmazhatók. Ugyancsak a speciális produktumok közé lehet sorolni bizonyos immunológiai terméket (pl. monoklonális ellenanyag), a koleszterin csökkentését szolgáló mevinin savat, és a növényi növekedési hormonokat.

Vastagbél hatás – emésztés

A fermentáció döntően a bélcsatorna mikroflóra egyensúlya szempontjából jó. A vastagbélben döntően fermentációs folyamatok játszódnak le, melyekhez meghatározott mikrobák  kellenek. A normál bélflóra helyreállítására kellenek a bifido baktériumok, melyek ezekben az élelmiszerekben nagy számban megtalálhatók. A bifido baktriumok szerepe: bélbetegségek távol tartásában (szerves savakat termelnek), székletürítés gyakoriságának segítése, koleszterin csökkentésben (bár ez még további bizonyításra vár, de az epesav tűrő képességük sokat segít a koleszterin belekből történő visszajutásának megakadályozásában), vitaminok előállításában (pl. tiamin, folsav, B12,). Ezeken túl fontos az anticarcinogén (daganat ellenes) hatása is.

A fermentált élelmiszerek a bélflóra egyensúlyának helyreállításában, regenerációjában, élelmiszer allergia esetében segítenek, sőt az egészség helyreállításában is.

Fermentáció az ételeinkben

Volt néhány esztendő mikor kissé visszaesett a fermentációs eljárások alkalmazása a savanyított élelmiszerek javára, de az utóbbi években a „visszavonulás” után újra előtérbe kerültek.

A fermentált ételek köztudottan egészségesek, megőrzik tápértéküket és nem tartalmaznak tartósítószereket. Jók az erjesztett tejtermékek (joghurt, kefir), de ezek mellett ne feledkezzünk meg a fermentált zöldségfélék fogyasztásáról sem. Ezekben sokkal nagyobb számban vannak jelen azok az egészséges bélflórát jellemző mikroorganizmusok, mint az erjesztett tejtermékekben. Szinte alig van olyan zöldség, melyet nem lehetne ily módon elkészíteni és fogyasztani. Sokan csak a kovászos uborkát és káposztát ismerik, fogyasztják. Kiválóan lehet fermentálni a retekféléket (a fekete retket kevésbé), a sárgarépát és a zellert is. A fermentáció folyamata során a zöldségek nehezen emészthető, gyakran puffadást okozó rostjai felpuhulnak, de a bennük lévő vitaminok, nyomelemek és egyéb hasznos anyagok nem bomlanak le, hanem a szervezet számára sokkal könnyebben hozzáférhetővé válnak.  Ne feledkezzünk meg a zöldség levének fogyasztásáról sem, mert abban is értékes összetevők vannak. Jó, ha naponta fogyasztjuk. Tekintettel arra, hogy szinte nincs korlátja a különböző zöldségek elérhetőségének egész évben, bátran szakíthatunk azzal a szokással, hogy csak nyári idényben készítjük.

Kellemetlen emésztési hatások és a hozzászokás

Ha valaki folyamatosan kívánja fogyasztani, ne lepődjön meg, ha eleinte nem kellemes, hanem épen ellenkezőleg, kellemetlen emésztési hatásokat tapasztal. Kell egy kis idő, míg a bélflóra „hozzászokik” az új környezethez. Tanácsos a fokozatosság elvét itt is megtartani. Ha már az emésztőcsatornának nem lesz „idegen” az ilyen típusú étel, sokkal jobban fogja „végezni” a dolgát.

Dr. Szabó Katalin állatorvos, természetgyógyász

Nézd meg ezt is!

Mézes egészség megoldások - frissítő és közérzetjavító receptek

Mézes egészség megoldások – Frissítő és általános közérzetjavító receptek

Mikor, hogyan, milyen mértékben fogyasszuk a mézet úgy, hogy általános támogatója lehessen a szervezetünknek. Egyszerű, könnyű mézes egészség megoldások, egészségünkre!

Káposzta - nemcsak betegségekre, ő a természetes Viagra?

Káposzta – Nemcsak betegségre jó, a természet potencia növelője

Milyen betegségekre lehet jó és hogyan? Amit nem tudtál a cukor és a káposzta együtthatásáról. Szépségért és párkapcsolatért. Útmutató gázképződésre :)

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.